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温水面团是在蛋白质的溶胀作用和淀粉糊化共同作用下形成 面团的.但由于水温在50度左右,两种作用又没有充分发挥, 所以温水面团的特性介于冷水面团和热水面团之间.
温水面团颜色白、有韧性,但较松软,筋力比冷水面团稍 差,可塑性强,便于包捏,制品不易走样.温水面团一般适宜制 作各种花色蒸饺及家常饼.
用水只用温水调制.方法:一半面粉用沸水烫面,一半面粉用凉水和面,然后再揉和成面团.水温偏低的,与冷水面相似,要经过反复揉搓 水温偏高的,与沸水面接近,和好后面团要散尽热气.
在水温30度 左右时,面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水 溶胀,体积增大,膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面 筋,再经过揉搓使面筋形成面筋网络,即蛋白质骨架,同时,面 粉中的糖类(淀粉、纤维素等)等成分均匀分布在蛋白质骨架 之中,可以说冷水面团是在蛋白质的溶胀作用下形成的.
灵活掌握水温:冬天面粉本身温度低,热量易散发, 故水温可相应高一点;夏天可相应低一点.但原则上要求水温在 50度左右,水温过高或过低都会影响温水面团的特点.散尽面团中的热气:温水面团调制好后,要摊开,将 面团中的热气散尽,再揉匀,然后盖上湿布备用,这样才能保证成品质量.
米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定.米粉和面粉组成的成分基本一样,主要含有淀粉与蛋白质,但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白,但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白;面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉,而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉.但由于米的种类不同,情况又有所不同.糯米所含几乎都是直链淀粉,粳米含有直链淀粉也较多;籼米含直链淀粉较少,约占淀粉的30 %左右.之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强,就是因为其中含有了比较多的支链淀粉.
您好泡芙面团主要原料需要水、油加入糖盐调味煮开后加入面粉搅拌均匀至温度降低后,加入鸡蛋.这是一种烫面的制作方法!
面粉能溶于水,就是不多.原理应该是分子间的间距,这个距离达到一定值就会吸引
比如饺子就是死面的,蒸饺可以是烫面的,馒头就是发面的很多的.面团基本可以分为发面(温水或凉水)、死面(凉水)和烫面(开水)